L’élaboration du Champagne

 

Le pressoir

Le pressoir et la « retrousse »

Au cours des vendanges, les raisins sont livrés rapidement à la Coopérative « Au Bouquet » à Bouzy pour le pressurage, coopérative modernisée sous l’impulsion d’un conseil d’administration très dynamique et efficace dans la première décennie de ce XXIème siècle.

Les raisins sont pressés sur 4 pressoirs Coquard, dont 2 pressoirs traditionnels de 4000 kg et 2 de 8000 kg automatiques à maie inclinée; puis la vinification  s’enchaine jusqu’au tirage, c’est-à-dire la mise en bouteilles à la fin de l’hiver.

Le pressurage délicat et fractionné dès la cueillette pour éviter toute oxydation et afin que le jus ne se colore pas au contact des peaux de raisins, est réalisé soit sur les pressoirs traditionnels et nécessite plusieurs retrousses, ou sur les pressoirs automatiques; 4000 kg de raisins produisent  2550 l du moût (jus) dont 2050 l de cuvée et 500 l de taille.

La cuverie

L’ancienne cuverie

nouvelle cuverie

Le moût (jus du raisin) des Pinot Noir et des Chardonnay est acheminé et séparé en cuverie pour sa première fermentation en cuves thermo régulées.

A la fin de l’hiver, après dégustation des vins clairs, l’assemblage, dont le but est de conserver le « goût maison«  qui fait la typicité de chaque Champagne de la gamme, réuni les vins jeunes et des vins de réserve des Pinot Noir et des Chardonnay dans des proportions adéquates, avec ajout de ferments et de sucre pour la seconde fermentation et la mise en bouteille immédiate (le tirage), afin que les clients retrouvent, malgré les différences qui peuvent exister d’une année à l’autre, ce goût qu’ils ont découvert et apprécié au fil des ans, aboutissant à leur fidélité emprunte d’amicale complicité.

Pour le Champagne Rosé, il est ajouté, dans l’assemblage, une quantité de vin rouge AOC qui est variable selon l’intensité de sa couleur qui varie d’une année à l’autre.

La cave

La cave

Dès le tirage, les bouteilles sont réintégrées à la propriété, maison typiquement Champenoise, dans nos superbes caves voutées sur piliers où elles vont accomplir leur prise de mousse (2ème fermentation, transformation des sucres en alcool et gaz carbonique avec montée en pression jusqu’à plus de 6 bars);

Elles sont entreillées (mise en tas sur lattes) bouteilles couchées 15 mois minimum pour les BSA(1) (5 ans minimum pour le Champagne GLORIEUX) ou  3 ans pour les Millésimes (5 à 15 ans pour les Millésimes GLORIEUX)

Notre Maison accorde à ses vins un temps de vieillissement bien supérieur aux règles de l’appellation.

A l’issu de cette longue phase de repos, le dépôt occasionné par la fermentation, doit être retiré des bouteilles; elles doivent toutes être remuées, tête en bas, afin de concentrer ce dépôt dans le col de la bouteille, sur la capsule. Pour cela, on commence par pointer(2) les bouteilles sur le pupitre ou giropalette (remuage automatisé).

Après un temps de repos, le remuage peut commencer; une ou 2 fois par jour, on imprime une rotation 1/8éme de tour, puis 1/4 de tour à chaque bouteille en la redressant progressivement; ce travail est également mécanisé par remuage automatique sur giropalette.

Après environ 25 manipulations, le dépôt est enfin aggloméré sur la capsule; on peut dégorger les bouteilles

Le dégorgement pratiqué à la glace, est mécanisable et automatisé; le dépôt est congelé puis éjecté, lorsqu’on décapsule la bouteille, sous l’effet de la pression, ou à la volée, technique de dégorgement spectaculaire très précise, sans congeler le dépôt, pratiquée couramment par Simon Glorieux, pour les bouteilles et demi-bouteilles car plus rapide qu’à la glace lorsqu’on dégorge seul.

La bouteille de Champagne ainsi dégorgée et bouchée définitivement est EXTRA BRUT

La bouteille de Champagne Brut ou Demi-Sec subit  le même dégorgement, puis reçoit une dose de « liqueur d’expédition » (sucre de canne fondu dans du vin AOC Champagne), c’est le dosage, avant d’être bouchée définitivement.

Les bouteilles, définitivement bouchées et muselées sont ensuite lavées et habillées et subissent plusieurs contrôles de limpidité visuels : aux moments du dégorgement, du lavage et de l’habillage.

Contrairement au vieillissement dans nos caves avant dégorgement, un Champagne terminé ne s’améliorera pas en vieillissant. Il est recommandé de le consommer dans les 2 ans qui suivent son acquisition.

(1) Brut Sans Année : assemblage de plusieurs années contrairement au Millésime, vin d’une année bien précise
(2) bouteilles très peu inclinées, le col introduit dans les trous des pupitres